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      影響精釀啤酒設備釀造的啤酒風味物質的因素有哪些

      文章作者:精釀啤酒設備廠家 發布時間:2019-06-28 10:22:34 瀏覽次數:0
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        啤酒是很多人都比較喜歡喝的飲品,精釀啤酒設備是釀造啤酒比較重要的設備,風味物質是啤酒風味的主要來源,釀造的過程中之中含有很多種不同風味物質,究竟影響啤酒風味物質的因素有哪些呢?針對這個問題山東百冠機械設備有限公司做出了詳細的解答。

        一、酵母菌種及添加量。酯類物質的形成與酵母的遺傳特性有關。不同發酵力的酵母,其發酵代謝產物有很大不同。體征健康的酵母,其代謝過程有利于?;o酶A的合成,從而有利于酯類物質的生成。

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        ??在同樣的麥汁條件和發酵條件下,酵母添加量越多,酵母增殖倍數越小,從而緩解了脂肪酸合成和酯類合成對?;o酶A的競爭,導致酯類合成增強,酯類含量增多。

        ?二、釀啤酒設備麥汁成分及濃度。麥汁中碳/氮比例應控制在適宜的水平。如果僅僅提高碳含量或降低氮含量,會抑制某些呼吸酶的合成,導致三梭酸循環減弱,從而抑制酯類生成。應將麥汁中脂肪酸含量控制在適宜水平,脂肪酸含量較低時,會使酵母消耗大量的乙酰輔酶A,用以合成脂肪酸,從而減少酯類物質的生成。

        ??理論上,麥汁濃度越高,酯類生成量越多。低于12波美度的麥汁,其發酵時一般不存在酯量過多的問題。但麥汁濃度如果超過15波美度,由于代謝產物特別是乙醇含量的增加,酵母增殖會受到明顯抑制。

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        ??此時,即使麥汁的溶解氧和接種量也同時按比例增加,酵母也不會依濃度增長的比例增長,導致脂肪酸的合成減少,酯類物質的生成量增加。因此,高濃度稀釋啤酒較同濃度發酵的啤酒酯類物質含量更高,啤酒風味出現缺陷的可能性更高。

        ??三、發酵溫度及方法。高溫發酵有利于酯類生成。發酵溫度由12.5℃提高到25℃時,乙酸乙酯的濃度增加60%,乙酸異戊酯增加30%。上面發酵的溫度高于下面發酵溫度,其接種量雖低于下面發酵,但酯含量卻高于下面發酵。

        ??加壓密閉發酵可增加酒液中飽和二氧化碳的含量,抑制活性酵母增長,從而有利于酯類物質的生成。采取攪拌發酵,可提高發酵副產物中酯類的含量。

        以上就是關于影響精釀啤酒設備釀造的啤酒風味物質的因素有哪些的知識介紹,文章中介紹了三種影響風味的物質因素,其中影響比較大的一個因素是:酵母菌種及添加量,酯類物質的形成與酵母的遺傳特性有關。不同發酵力的酵母,其發酵代謝產物有很大不同,可以聯系山東百冠機械設備有限公司來進行詳細的了解。


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