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      精釀啤酒設備啤酒發酵的規定

      文章作者:精釀啤酒設備 發布時間:2019-12-26 18:02:28 瀏覽次數:0
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      啤酒,含有蛋白質等大量的人體所需的營養物質,從某種角度上來說,啤酒是對人有好處的,所以受到大眾的歡迎,啤酒能受到這么多人的歡迎,和它的發酵工藝是離不開的,你知道精釀啤酒設備啤酒發酵的規定有哪些嗎?山東百冠機械設備有限公司帶你一起了解一下!

      1、發酵降糖速度的工藝規定

      降糖速度直接關系到發酵生產周期和啤酒的內在質量和風味等,是很重要的控制內容,降糖速度與酵母質量、酵母數量和發酵溫度有關,與麥汁的可發酵性能有關。精釀啤酒設備廠家認為通常Lager類型啤酒在發酵高泡期,一般控制每天的降糖幅度不要超過2°P,不要超過2.5°P(指外觀糖度)。在正常條件下,用5d的發酵時間和5d的還原雙乙酰時間已經可以確保發酵度的實現。如果出現降糖速度偏快或者偏慢,意味著麥汁的可發酵性能、酵母添加量、充氧條件、酵母的狀態和繁殖酵母細胞數,包括冷卻溫度控制和主發酵溫度控制等方面出現了一些需要關注的問題,應及時進行分析解決。

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      2、發酵方式的規定

      啤酒發酵方式很多,有一罐法、兩罐法(發酵、貯酒分別進行)、倒罐后處理法等等多種,需要分別按照不同的方法確定工藝。例如,一罐法是我國啤酒工業生產常用的方法,主酵、后酵又稱貯酒(CO?飽和、澄清、口味成熟)等全部工藝過程在同一個罐內完成。工藝制訂包括了冷麥汁溫度、酵母菌種、酵母接種、發酵工藝溫度控制、降糖速度控制、發酵周期時間控制、封罐糖度、封罐時間的控制,封罐壓力的控制、降溫和貯酒控制等許多方面。

      而兩罐法顧名思義需要在兩個容器中進行,需要對發酵罐和貯酒罐的工藝分別制訂,雖然內容思路基本相同,但工藝參數不一定是相同的。

      3、發酵階段溫度的工藝規定

      精釀啤酒設備廠家認為發酵階段溫度控制是發酵工藝制訂和調整的主要內容,不同的酵母菌種,不同的啤酒種類,不同的發酵生產方式,不同的發酵階段,溫度參數的確定都是不同的。例如,對高濃度發酵而言,一般主張比較高的主發酵溫度,例如當原麥汁濃度達到14°P以上時,常用的主發酵溫度為12℃,而且要進行專門的酵母性能培育。10℃或10℃以下溫度的主發酵多用于對"EXPORT"、"Lager"之類低溫、長時間發酵的品種;所謂高溫發酵,通常多指主發酵溫度超過12℃的情況。

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      4、發酵周期時間的工藝規定

      發酵周期時間是從大罐進罐時間開始,經發酵、貯酒,啤酒過濾空罐等,準備二次進罐的全部占罐時間,是與產品品種、產品質量關系比較密切的工藝內容。在以上的工藝周期中,大部分工藝時間很接近,差別比較大的是冷貯酒時間,其變化幅度可達3~28d。通常產量比較大的品種使用比較短的貯酒時間,例如3~7d;對啤酒、出口啤酒多使用21~28d的貯酒周期,對啤酒企業的知名品牌,建議也使用比較長的貯酒周期,例如14~21d。另外,還應該考慮發酵溫貯的時間與條件,包括降溫速度、溫貯溫度、溫貯時間、回收酵母、排放冷凝固物和排放廢酵母等方面,溫貯工藝過程有些啤酒企業不使用,但相當數量的啤酒企業和國外的一些啤酒專家十分提倡溫貯過程。

      以上就是精釀啤酒設備廠家整理的幾點關于啤酒發酵方面的規定,看完本篇文章,想必你對啤酒發酵也有了更深刻的認識和了解了,另外,發酵后處理是發酵工藝過程常用的一種調整啤酒質量、均勻啤酒品質的工藝措施,希望以上文章能對你有所幫助。


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